Chef cuisinier et propriétaire de deux restaurants à Bordeaux, Jérôme est un homme passionné par son métier. Grâce à un parcours impressionnant allant des bancs de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains à l’École Bocuse, puis à une expérience professionnelle de huit ans à Hong Kong, il a su explorer toutes les facettes du monde culinaire. Aujourd’hui, il nous raconte son quotidien de chef cuisinier, ses défis, ses sacrifices, mais aussi ses grandes satisfactions.

Une Passion Venue par Hasard

Jérôme ne s’imaginait pas un jour derrière les fourneaux. Adolescent, il voulait simplement quitter son cadre familial, découvrir de nouveaux horizons. Après un test en cuisine, où il avoue avoir coupé la moitié d’un pouce dès le premier jour, il réalise que cet univers le passionne. Ce hasard marque le début d’une aventure qui l’emmènera sur les routes de la gastronomie mondiale.

Le Chemin pour Devenir Chef Cuisinier

Devenir chef cuisinier ne se fait pas du jour au lendemain. C’est un processus qui passe par plusieurs étapes :

1. Les études : Jérôme commence par un bac technologique en hôtellerie-restauration avec une spécialité en cuisine. Cette formation est essentielle pour apprendre les bases du métier.
2. Les débuts modestes : Comme beaucoup, Jérôme débute en tant que plongeur. Bien que souvent perçu comme ingrat, ce poste lui permet de comprendre les rouages de la cuisine.
3. La progression des postes : Commis, chef de partie, second, puis chef cuisinier. Chaque étape offre de nouvelles compétences, de nouvelles responsabilités, mais aussi de nouveaux défis.

De Commis à Chef de Partie : Une Apprentissages Clé

Les premières années sont cruciales. En tant que commis, Jérôme apprend les bases : découper, préparer les ingrédients, organiser la mise en place. Sous la supervision d’un chef de partie, il se perfectionne et commence à comprendre la gestion de la cuisine.

Lorsqu’il devient chef de partie, les responsabilités augmentent. Que ce soit la gestion des viandes ou des poissons, il apprend à travailler avec des produits délicats et coûteux. Il s’initie également à la gestion des commandes et des coûts, une part essentielle, mais souvent dure à maîtriser.

Second de Cuisine : Le Bras Droit du Chef

Passer second de cuisine est une étape majeure. Ce poste requiert une vue d’ensemble sur la cuisine. Gestion des règles d’hygiène, organisation des commandes et stimulation de l’équipe, tout repose sur ses épaules. Le second collabore aussi étroitement avec le chef sur la créativité et l’élaboration des plats, partageant ainsi ses inspirations.

L’Essence du Métier de Chef

Être chef cuisinier, c’est bien plus que cuisiner. Jérôme compare son rôle à celui d’un “philosophe en cuisine”. Il s’agit de transmettre sa vision, son inspiration, tout en encadrant une équipe. Le chef doit s’entourer de talents capables de le comprendre et de faire vivre cette créativité.

Trouver du Travail en Cuisine

En France, les opportunités sont nombreuses, car la cuisine reste un secteur en demande. Cependant, les meilleurs postes, dans des établissements réputés, sont très compétitifs. Jérôme note que ce qui compte le plus chez un jeune cuisinier, ce n’est pas tant l’expérience que la motivation. L’attitude sur le terrain fait toute la différence.

Pour ceux qui peinent à trouver une place, l’étranger reste une option. Jérôme lui-même a travaillé à Hong Kong, malgré des barrières linguistiques. Selon lui, la cuisine est un langage universel : gestes et savoir-faire suffisent souvent pour être compris.

Les Sacrifices du Métier

Le quotidien d’un chef cuisinier est exigeant. Les horaires décalés, l’absence lors des fêtes familiales, comme Noël ou les anniversaires, font partie des sacrifices incontournables. C’est un métier qui demande une forte dose de passion et une véritable capacité d’adaptation.

La Cuisine : Un Métier de Multiples Facettes

Voici ce que Jérôme énumère comme faisant partie intégrante de son rôle :

• Gestion : Sélectionner les marchandises, contrôler les prix, gérer les stocks.
• Créativité : Créer des plats, transmettre des émotions aux clients.
• Management : Encadrer et motiver une équipe, maintenir la cohésion dans la brigade.
• Technique : Maîtriser les bases, rester à jour sur les nouvelles pratiques culinaires.

Mais Jérôme ne cache pas les aspects les moins plaisants, comme le rangement continu ou la répétitivité de certaines tâches, comme réceptionner les marchandises.

Évolution de la Formation

Jérôme observe une grande différence entre les jeunes formés aujourd’hui et sa propre expérience. Les formations privées laissent parfois croire que les élèves seront directement aptes à gérer des postes à responsabilités, comme chef de partie. Mais la réalité du terrain peut se révéler très différente, conduisant à des désillusions.

Modernité et Avis sur le Secteur

Quand on l’interroge sur certains aspects modernes, Jérôme donne son avis sans détour :

• TripAdvisor : Il préfère les retours directs des clients, plus authentiques que les avis en ligne.
• Doggy bags obligatoires : Pour lui, cela ne reflète pas la qualité d’un restaurant.
• Livraisons à domicile : Il s’y oppose, estimant que la cuisine doit être appréciée sur place, dans son cadre original.
• Cuisines ouvertes : Un concept qu’il adore, car il rapproche les clients du processus culinaire.

“Oui Chef” : Une Discipline Indispensable

Dans une brigade, répondre “Oui Chef” à une consigne semble simple, mais c’est fondamental. Cette réponse assure que l’ordre a bien été compris, évitant confusion et erreurs.

Une Passion Sans Limites

Pour Jérôme, être chef cuisinier, c’est vivre sa passion au quotidien. Malgré les défis, il continue de chercher l’excellence, toujours curieux d’apprendre et de s’améliorer. Sa créativité, combinée à sa rigueur, inspire non seulement son équipe, mais aussi les futurs chefs qui pourraient suivre son chemin.

Que vous soyez amateur de gastronomie ou envisagiez une carrière en cuisine, l’histoire de Jérôme montre que ce métier est avant tout une aventure humaine, faite de découvertes, de défis, et de plaisirs partagés autour d’une assiette.

Partagez cet article à tous les passionnés de cuisine et à ceux qui rêvent de porter un jour la toque !