Dans les cuisines exigeantes d’un restaurant étoilé Michelin comme Crown Shy à New York, chaque membre de l’équipe joue un rôle essentiel. Ce n’est pas juste une histoire de chefs renommés ou de plats créatifs : c’est l’effort collectif des cuisiniers, des serveurs, des barmans, de la direction et bien d’autres qui rend cette expérience unique possible. Voici un aperçu passionnant de toutes les positions et du fonctionnement derrière les coulisses de Crown Shy et Saga, des restaurants qui repoussent les limites de la restauration.

La Brigade de Cuisine

Les Cuisiniers de Ligne : L’Épine Dorsale de la Cuisine

Steven Bordino, cuisinier de ligne, résume bien son rôle : répondre aux besoins du chef. Que ce soit pour des découpes précises ou une présentation impeccable, son travail s’ancre dans la minutie. Par exemple, lorsqu’il découpe finement des échalotes pour une préparation d’Arctic char cru, chaque morceau doit être si petit qu’il se mélange harmonieusement au reste du plat.

Garde-Manger : Polyvalence et Créativité

Jean de prend une place particulière, flottant entre divers postes selon les besoins de chaque jour. Tantôt grillade, tantôt garniture ou brunch, il apporte sa polyvalence à la station garde-manger. Sa position demande précision et rapidité, qu’il travaille sur des salades fraîches ou des éléments plus complexes.

Garnitures et Sauces : L’Art des Bases

Jong “Ryan”, originaire de Corée du Sud, se concentre sur la préparation des garnitures et des sauces. En tant que chef de partie, il s’assure que chaque assiette dispose de ces éléments essentiels, collaborant avec d’autres chefs pour que chaque plat atteigne l’équilibre parfait.

Station de Pâtes : Une Passion Développée

Préparer 30 à 40 plats de pâtes lors d’une nuit chargée est la routine de Parkia. Si au départ, les pâtes ne l’avaient pas passionné, travailler sur cette station a éveillé en lui un enthousiasme croissant pour ce type de cuisine.

Station Grill : Supporter la Chaleur

Le travail de grillade n’est pas pour les âmes sensibles. Jean, qui apprécie particulièrement cette station, supervise la cuisson et la préparation des protéines. La chaleur intense, particulièrement pendant les pics de service à 19 ou 20 heures, demande endurance et attention au détail.

Préparateurs en Cuisine : L’Excellence en Détails

Prenons Richie Lou, cuisinier de préparation, dont le travail méticuleux comprend la création de chips de nori. Ces chips, recouvertes de pâte de mochiko avant d’être frites, sont ensuite coupées avec précision pour des bentos. Chaque étape reflète l’engagement dans une qualité constante.

La Pâtisserie : L’Art de la Douceur

Anisha Sharma, sous-chef pâtissière, supervise une riche production incluant pains, bases de glaces et autres composants sucrés. Avec des centaines de desserts servis lors des soirées chargées, son rôle va bien au-delà de la simple préparation, nécessitant anticipation et organisation rigoureuse.

L’Équipe de Management

Chef de Cuisine : Entre Créativité et Organisation

Alfred Nebar, chef de cuisine, porte plusieurs casquettes. En plus de gérer les coûts alimentaires et les embauches, il s’investit dans le développement de nouveaux menus et l’amélioration des conditions de travail de son équipe. Réduire les semaines de 70 heures et offrir un meilleur équilibre vie professionnelle/vie personnelle est au cœur de sa philosophie.

Création de Menus Saisonniers

Avec seulement quatre membres dans l’équipe de gestion, développer 12 nouveaux plats chaque saison est un défi créatif. Cette collaboration intense constitue, selon Alfred, l’un des aspects les plus gratifiants du métier.

Propriétaire Inspirant : La Vision de Jamal Kent

En tant que chef-propriétaire, Jamal James Kent joue un rôle clé. Il n’est pas seulement un leader mais aussi un mentor pour ses équipes. Tout en cherchant des solutions plus efficaces à la gestion de petites cuisines, il s’efforce de transmettre à ses employés les compétences nécessaires pour pérenniser ces restaurants.

Un Leadership Empathique

Pour gérer une équipe nombreuse et diverse, Jamal mise sur la confiance et l’empathie. Il croit fermement à l’importance de tenir ses promesses et d’écouter son équipe, ce qui renforce la cohésion et la motivation.

Le Service et la Salle

Maître d’Hôtel : L’Accueil avec Soin

La maître d’hôtel, Just Wama, orchestre les réservations et veille à l’accueil des clients. Elle décrit Crown Shy comme une grande famille, un environnement inclusif tant pour les employés que pour les clients, où chacun se sent ellement bienvenu dès l’arrivée.

Serveurs : L’Expérience au Centre

Noel, serveur, voit chaque table comme une pièce de théâtre. Grâce à son bagage en théâtre, il s’assure que chaque invité vive une expérience unique, persuadant souvent les convives de prolonger leur repas avec un dessert ou une boisson après-dîner.

Managers en Salle : Résolution Précise des Problèmes

Andres Ramos Carrasco, manager de salle, s’occupe des problèmes éventuels tout en veillant au bon déroulement du service. En parallèle, il prépare les plans de salle pour optimiser chaque expérience client.

Directeur Adjoint : “Unir l’Équipe”

Daisy Wither, directrice adjointe générale, se considère comme la mère du restaurant. Ayant commencé comme préposée aux toilettes il y a onze ans, elle valorise particulièrement l’esprit d’équipe, recommandant une attitude dévouée et collaborative à tous ceux qui travaillent pour elle.

Sommeliers et Experts en Vins

Tyler Sylvester, sommelier, compare son rôle à celui d’un bassiste dans un groupe, aidant à équilibrer l’expérience globale. Entre la dégustation, le conseil en accords et le relationnel avec les distributeurs, il jongle entre passion et précision tout au long de la soirée.

Experts en Cocktails : Où l’Art Rencontre la Technique

Ivanoski, consultant en cocktails, est fasciné par les boissons complexes, même celles qu’il aimait le moins au départ, comme le Negroni. Son cocktail préféré à préparer ? L’Old Fashioned au beurre fumé, sublimé par des notes de prune, pomme et masala chai.

Apprentissages et Progrès

Former les Talents de Demain

Pour Way, travaillant en extra dans la cuisine, Crown Shy est un endroit idéal pour apprendre et évoluer. Cette philosophie de croissance et de formation est partagée par d’autres membres, aspirant à devenir des chefs accomplis.

L’Équilibre Travail-Vie Personnelle

L’équipe dirigeante tente de redéfinir les normes, en s’éloignant des horaires épuisants qui dominent souvent l’industrie. Cela permet non seulement d’encourager la performance, mais aussi de préserver la passion des employés pour leur métier.

Collaboration et Détails

Qu’il s’agisse d’un dessert magnifiquement présenté ou d’un menu élaboré, l’industrie repose sur un niveau de détail hors du commun. Chacun dans l’équipe partage cet objectif commun : atteindre la perfection et offrir une expérience sans faille.

Conclusion

Crown Shy et Saga ne sont pas simplement des restaurants, ce sont des communautés où chaque rôle, petit ou grand, a son importance. Derrière chaque plat et chaque sourire se cache le travail collectif et la passion d’une équipe dévouée. Si vous n’avez jamais dîné dans un restaurant étoilé, c’est peut-être le moment de découvrir cette expérience inoubliable, façonnée par des mains talentueuses aux efforts discrets mais essentiels. Croyez-moi, chaque bouchée en vaut la chandelle. Bon appétit !